自家製ベーコン作り②(ｺｰﾚｰｸﾞｰｽ付)

11月17日に豚ばらブロック1Kgを自家製ベーコンのための仕込みをしたその続きです。
今日、11月20日午前中の作業。


スモークするためのチップ。今回はサクラのチップを準備したよ。理由は煙の香りが強くクセのある豚肉や羊肉をマイルドに仕上げ、最もポピュラーな燻煙材だということからサクラに決定。
ストウブ鍋にアルミホイルを敷いて、チップ60gときび砂糖大さじ2を入れ軽く混ぜた。


次に先ほどのチップと砂糖の上にさらにオーブンシートを二重にして敷き、その上に豚ばらちゃんがドォ～ンと佇むのです。
3日間砂糖と塩にまみれ、キッチンぺーバーには余分な水分が出ており、ラップでほどほどよい湿度を保たれた豚ばらちゃんは、お肉がしっとりとして良い感じでした。調理前にキッチンペーパーで肉の水気をよくふき取ったところもポイントだな。


さてさて、緊張の時間が始まる。
着火です。
最初は蓋をずらして火にかけ、中火。しばらくすると煙が出てきた。良い香り！
この段階から蓋をしっかりとしめて作業です。
・10分後、鍋の中で煙が多すぎないか蓋を開けて確認。煙多すぎませんでした。
・20分後、肉を裏返すはずだったが、肉が大きい為もう少し待つことにした。
・30分後、蓋をあけると、豚ばらちゃん「おねがい、もうひっくり返して＾＾」。豚肉ターン。
・40分後、鍋の中の煙の様子と豚肉の火の通りを確認。肉が大きいまだ燻煙必要と判断。
・50分後、だいぶ想像通りの豚肉の脂がなべ底に存在することを確認。そして出てくる肉汁も良い感じの茶色になっており、火を止めるかしばし思案。いや、もう少しだ。
・60分後、最後の蓋開けとなった。これ、ばっちり！蓋を開けるたびに煙が外に出るため、最後の燻をかけるためやや中火にして蓋をしめた。
・65分後、火を止めた。しかし、蓋は開けない。鍋の中で煙と余熱でもう少し豚ばらちゃんを料理。要するに余熱調理というやつ。


蓋を開けず、冷めるまで放置。この鍋に美味しいランチが入っているのではないかとネコたち、その他の生物に蓋を開けられると困るので注意書きを添える。

完全に冷めたら保存袋に肉汁ごと入れて、冷蔵庫で一晩寝かせる。何しろ冷めてくれなければ進めない。
気の遠くなるような作業だけど、私はこういうのやっぱり好きだな。

10分毎にチェックするので、調理中手が空いているときは今夜の食事準備やキッチンの掃除、シンク磨き等を行っていた。冷蔵庫の拭き掃除とかも。

合間の時間に作ったもの。


先週末、菜園から届いていた島とうがらし。
島とうがらし→沖縄で栽培されている唐辛子。(説明になってないけど・・)


材料は島とうがらしと泡盛だけ。


これ、自家製コーレーグース!
仕込み完了。実際に美味しく食べられるのは2週間先です。
20年くらい前、初めて沖縄に行ったとき。沖縄そばにコーレーグースという生まれて初めて食べた辛味調味料の虜になった。こうして自家製を作れるときがくるとは思わなかったな。


自家製ベーコン。
まだ味見も出来ないのでどんな出来具合かわからない、ドキドキ。鍋の蓋しめたまま今日はキッチンしごと終わり。私流休日の過ごし方だったりする料理時間。静かなキッチンで好きな時間を過ごすのが好きです。無になれるのだ。


ake_i ♪

コメント 14

着々とおいしそうに出来上がっていってそうですね。
記事を読む方も、歓声が楽しみです。
by YAP (2018-11-21 08:15) 

ちゃんと豚バラちゃんと会話できているのがすばらしい！これこそ美味しく作るコツですよねー。
私にはできない(^^;;
仕上がりも楽しみー。
by ChatBleu (2018-11-21 08:33) 

なーんだか工程を読ませていただいて、辰巳芳子さんの「仕込みもの」という本を思いだしました
出来上がり、とても楽しみですね(=ﾟωﾟ)ﾉ
きっときっと美味しいですｗ
by りみこ (2018-11-21 09:10) 

ベーコン作り、フライング失礼しましたm(__)m
そうですよね、塩漬けしてから薫製ですよね(^^;)
サクラチップで燻すお手製ベーコン、
香りが良さそうですね〜♪
細かい行程で手間隙をかけるんぶん
きっとおいしいベーコンに仕上がることでしょう☆

by あおたけ (2018-11-21 09:22) 

本格的なベーコンになりそうですね！
燻製するのが楽しいですね(^^)
島唐辛子は結構辛いですね。
by ma2ma2 (2018-11-21 09:28) 

着々と出来上がっていきますね。
（ご相伴はできないけどww）楽しみです。
目のご相伴で、満足しよう（笑）
『注意書き』（笑）分かります。
我が家にも通じない生物がいますので、注意書きを貼り付けることがあります（笑）

by kiki (2018-11-21 10:03) 

サクラチップでスモーク。
おいしそーーー(ﾟｰ,ﾟ*)ｼﾞｭﾙﾙﾙ
開けるな！と言われたら開けたく
なっちゃいますけど、じっと我慢ですね(笑)
出来上がりが楽しみですね♪
絶対絶対おいしいはず(*￣ー￣*)ﾆﾔﾘｯ
by カトリーヌ (2018-11-21 11:36) 

その他の生物にニヤリとしてしまったよ(笑)
どんな感じになっているだろうねー。
わくわくドキドキだね。

いただいた韓国唐辛子。
相方君がやっと辛いものを食べてもOKの体調になってきたので（術後は辛いもの避けてた）、そろそろ料理に使うつもりです♪
by リュカ (2018-11-21 13:04) 

普通のお鍋で温燻なのですね！
フタ開けちゃダメ、のメモ書きに従うにゃんずさん・・・
えらいwえらすぎるwww
自家製コーレーグースも美味しそうです。
ゴーヤチャンプルーにどばどばかけたい！！
by ちぃ (2018-11-21 14:42) 

ベーコンのお味は如何でしたか？
美味しいに決まっっているとは思いますが^ ^
by kuwachan (2018-11-21 20:49) 

☆YAPさん、
はい＾＾
着々と進みました＾＾
最初の一口という時間まで緊張が続きました♪

☆ChatBleuさん、
お肉や野菜とかと会話出来ると楽しいです(笑)
ネコはどちらかというと人間語に近い。
でも、お肉や野菜たちはアラビア語みたいな？？
まったく言葉は通じないので感覚だよー＠＠


☆りみこさん、
辰巳芳子さん。存じませんでしたが調べてみたら興味ワクワクです＾＾最近は本を読む時間がなかなかとれませんが、辰巳さんの本を一冊年内に読んでみたいと思いました。

☆あおたけさん、
あ、
だいじょーぶ＾＾
だいじょぉうぶです。

めんどくさっ！！っていう過程が多いベーコン作りですが、やってみて
「やって良かった」のひとことに尽きました♪

☆ma2ma2さん、
本格的になっちゃいました。
これ、どうしよう？？(^0_0^)の世界です。
島とうがらしは、何やら突出して辛いとうがらしのようです。グースに漬け込んで頂きますよ。

by ake_i (2018-11-21 21:30) 

☆kikiさん、
着々と、ベーコンとアボカドとしごと、
その他めんどくさいことも含めて(笑)出来上がってます。うまく出来るようになったら
【自家製燻製akeブタ屋】と表札に入れときます。いらっしゃいませ～(^_-)-☆
「注意書き」！！！！！！！！
うちは、いろんな生き物が？サラダとか鍋の蓋とかあけて、生ごみのふたもあけて魚の骨食べる生物等、、、、鶏の骨も加えて逃げ去るさざえさんネコみたいのとか・・・うじゃうじゃ。注意書き書いても無駄なこともありますｗｗｗｗ

☆カトリーヌさん、
開けるなと書かれると妙に開けたくなっちゃう。
わかる！
けどぉーーー、開けちゃダメなんです(笑)
塩、砂糖の加減がテキスト通りにやったので、
本当に美味しいかどうかは本当に＾＾食べるまで想像出来ませんでした。物は試しにやってみるものですね(^^)/

☆リュカさん、
私にとってその他の生物たちが、脅威ですｗｗｗ
開けちゃダメといくら対策しても、
蓋あけて旨味ドロボウするのが
うちのニャンズとその他の生物＠＠
ベーコンに関してはこれから発展、展開を志すことになったのさ。こうご期待♡
韓国唐辛子の干したやつ。あれは、冷凍庫入れとけば一年くらいは大丈夫。でもね、イタリアンみたいな料理のとき、にんにくとアレで超完璧な料理になるよ。一本が大きいから加減してね。
うち、とうがらし族になってしもた＠＠ﾉﾀﾞ。

☆ちぃさん、
ストウブっていうお鍋です。
蓋が重くて煮込みには最高ということで、いくつか揃えました。
フタ開けちゃダメと書いて置いとかないと、絶対に余熱料理の際は途中で私が不在中に開けられる恐ろしい(笑)家です。ニャンズズズズも賢いのか蓋をあけて中のものを・・・・これ以上書けません＠＠
ちぃさんもコーレーグースお好き＾＾
美味しいですよね。チャンプルーにはこれないと全然、ダメダメってくらい大好きです。
今、たくらんでいるのが、コーレーグースをお刺身で、とか、餃子のたれで、とか、普通のやきそばに、、、、とか。いずれにしても、ドバドバです。

☆kuwachanさん、
ベーコンのその後＾＾
燻製までは100点だと思いました。
その後、冷やしてあったブツをカットして、焼く際の加熱加減でやや反省点はあります。
なので、やっぱれんしゅーだな～(笑)
今後もいろいろな素材でスモークする予定です。
いらしてください＾＾
by ake_i (2018-11-21 21:51) 

豚バラちゃんとの会話が楽しい。またまた続きが楽しみです＾＾。開けてはいけませんと書かれているナベ…。玉手箱の中身はとっても気になるものです。
by きーちゃん2 (2018-11-22 05:09) 

ﾎｫﾎｫ... φ（◎。◎‐）ﾌﾑﾌﾑﾌﾑ
こう作るのかぁ
（日付を逆から読んでいるので＾＾；）
by さる１号 (2018-12-02 09:34)